De­stil­la­teur*in

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Wie werde ich De­stil­la­teur*in?

auch bekannt als Schnapsbrenner*in

Destillateur*innen stellen aus Früchten, Kräutern und anderen Naturprodukten alkoholische Getränke, reinen Alkohol und sonstige alkoholische Auszüge und Essenzen her. Die wichtigsten Erzeugnisse sind Branntweine, Obstschnäpse, Liköre, Rum sowie Auszüge (Extrakte) aus pflanzlichen Rohstoffen. Destillateur*innen arbeiten in den Produktionshallen von Brennereien und Betrieben der Spirituosenerzeugung an Gärbottichen und Abfüllanlagen. Sie arbeiten im Team mit Berufskolleg*innen und Vorgesetzten in Produktionshallen von Betrieben der Getränkeherstellungsindustrie (insbesondere Brennereien).

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Arbeiten als Destillateur*in

Arbeitsumfeld

Destillateur*innen verarbeiten Zutaten, wie z. B. Früchte, Beeren oder Kräuter sowie Fruchtsäfte und Konzentrate zur Herstellung von hochwertigen Spirituosen. Je nach zu erzeugendem Produkt und Rezept wählen sie zuerst die entsprechenden Früchte und Zutaten aus und überprüfen sie auf Qualität, Geruch und Geschmack. Zutaten wie Essenzen, ätherische Öle oder Sirupe werden ebenfalls von Destillateur*innen erzeugt. Sie achten vor allem auf die Einhaltung von Hygienevorschriften. Vor und nach jedem Produktionsgang reinigen und desinfizieren sie Maschinen, Behälter, Filter und andere Gerätschaften. Die fertigen Spirituosen werden abgefüllt, eingelagert und vermarktet.

Zur Herstellung von reinem Alkohol zerkleinern Destillateur*innen die zucker- und stärkehaltigen Rohstoffe (z. B. Obst, Zuckerrüben oder Kartoffeln), füllen sie in große Gärbottiche und setzen Hefe oder Malz zu. Bei der Gärung entsteht Alkohol, der durch die Destillation von den übrigen Bestandteilen getrennt wird. Die vergärten Rohstoffe ("Maische") werden in der Brennblase der Destillier- bzw. Brennanlage bis zum Siedepunkt des Alkohols erhitzt, der in Dampfform aus der Brennblase entweicht. In einem Kühlsystem wird der Alkoholdampf wieder verflüssigt und schlägt sich als reiner Alkohol nieder (Roh- oder Raubrand). Durch weitere Brennvorgänge ("Retifikation") wird der Rohbrand gereinigt und konzentriert. Die Kunst der Arbeit der Destillateur*innen liegt darin, das richtige Mischungsverhältnis von Alkohol, Aromen und eventuell auch Zucker zu finden. Um eine gleichbleibende Qualität zu gewährleisten, prüfen sie die Produkte sorgfältig, indem sie Kontrollmessungen, Geruchs- und Geschmacksproben durchführen. Sie entwickeln auch neue Rezepturen, probieren sie aus und führen genaue Aufzeichnungen über die Produktionsvorgänge.

Die wichtigsten Erzeugnisse von Destillateur*innen sind Edelbranntweine, wie z. B. Weinbrand, Rum oder Obstbranntweine und -schnäpse sowie Liköre und Auszüge ("Extrakte") aus pflanzlichen Rohstoffen (z. B. Kräuterauszüge für alkoholische und nichtalkoholische Getränke, Aromastoffe für Wurstwaren, Essig oder Pasteten). Kräuterauszüge (Extrakte, Essenzen, Aromen) werden aus den Inhaltstoffen von Kräutern, Wurzeln, Blüten, Schalen, Früchten oder Rinden durch verschiedene Aufbereitungsverfahren gewonnen.

Aufgaben

  • Rohstoffe einkaufen, reinigen und zerkleinern (z. B. Obst, Zuckerrüben, Getreide)
  • Hefe und Malz beimischen, den Gärprozess überwachen
  • die Maische zu Alkohol verbrennen (Rohbrand)
  • den Rohbrand durch weitere Brennvorgänge reinigen und konzentrieren
  • Kontrollmessungen mit dem Alkoholmeter durchführen
  • bei der Likörherstellung: Zucker, Geschmacks- und Aromastoffe, Kräuterauszüge, Fruchtsäfte usw. zusetzen
  • Geruchs- und Geschmacksproben durchführen
  • Kräuterauszüge (Essenzen) aus Kräutern, Wurzeln, Blüten, Früchten oder Rinden herstellen
  • die Gerätschaften, Brennanlagen und Destilliermaschinen reinigen und warten
  • Aufzeichnungen und Protokollbücher führen, Hygienebestimmungen beachten

Arbeitsmittel und Ausrüstung

Destillateur*innen verarbeiten verschiedene Rohstoffe und verwenden Hefe und Malz als Gärstoffe. Sie befüllen Gärbottiche, hantieren mit Misch- und Dosiergeräten, Filtersystemen und Abfüllanlagen sowie mit Messgeräten. Weiters verwenden sie Reinigungs- und Desinfektionsmittel. Sie bedienen und steuern die Brenn- bzw. Destillieranlagen und lesen Rezepturen, die sie zum Teil auch selbst entwickeln. Für Arbeitsvorbereitungs- und Planungsaufgaben benutzen sie Computer, Laptops, spezielle Softwareprogramme sowie Formulare, Vordrucke und Tabellen.

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Aus- & Weiterbildung

Ausbildung und Voraussetzungen

Wichtige Ausbildungsinhalte:

  • Arbeitsvorbereitung
  • Brennen, Destillieren (Spirituosenherstellung)
  • Extrahieren, Extraktgewinnung
  • Arbeit nach Rezeptur
  • Maischen, Filtrieren
  • Mazerieren, Perkolieren
  • Maschinenführung, Anlagenführung, -bedienung
  • Abfüllen, Einlagern
  • Laborarbeiten, Labortechnik
  • Lebensmittelhygiene
  • Qualitätsprüfung, Qualitätssicherung
  • Warenannahme, Wareneingangskontrolle
  • Wartung, Reparatur, Instandhaltung

Weiterbildung und Spezialisierungen

Destillateur*innen sind beruflich immer wieder vor neue Herausforderungen gestellt. Voraussetzung für Erfolg in diesem Beruf ist es, immer auf dem neuesten Stand der Entwicklung zu bleiben und das Fachwissen, die Methodenkompetenzen und sozialen Kompetenzen laufend zu ergänzen und zu vertiefen.

Für Destillateur*innen gibt es nur wenige fachspezifische Weiterbildungen. Weiterbildungseinrichtungen wie z. B. das Berufsförderungsinstitut (BFI) und das Wirtschaftsförderungsinstitut (WIFI) bieten auch Kurse und Lehrgänge in weiteren Bereichen (z. B. Betriebsführung, Verkauf und Marketing) an.

Zur Vermittlung von Anwendungskenntnissen neuer Produktionsmethoden oder Maschinen (z. B. digitale Steuerung) bieten viele Produktionsbetriebe interne Weiterbildungen und Schulungen an und ermöglichen Hersteller- und Zulieferbetrieben die Möglichkeit zu Anwender*innenschulungen.
Auch der Besuch von Fachtagungen, Branchenveranstaltungen (z. B. Messen, Exkursionen) und das Lesen von Fachmagazinen ermöglicht Weiterbildung hinsichtlich neuer Entwicklungen in dem Bereich.

Möglichkeiten zur beruflichen Höherqualifizierung bieten außerdem Vorbereitungs- und Aufbaulehrgänge für Berufstätige an berufsbildenden höheren Schulen, insbesondere an Höhere Lehranstalten für Lebensmittel- und Biotechnologie, höheren Technischen Lehranstalten sowie Werkmeisterschulen für Berufstätige.
Mit dem Abschluss eines Aufbaulehrganges (3 Jahre) ist neben einer höheren Fachqualifikation außerdem die Matura verbunden, die ein Studium an Fachhochschulen und Universitäten (z. B. Lebensmittel- und Biotechnologie) ermöglicht.

Studium ohne Matura:

Für ein Studium an einer Fachhochschule, Universität oder Pädagogischen Hochschulen ist normalerweise die Matura einer Allgemeinbildenden (AHS) oder Berufsbildenden Höheren Schule (BHS) erforderlich.
Es bestehen aber auch andere Zugangsmöglichkeiten:

  • Berufsreifeprüfung (Lehre mit Matura): Die Berufsreifeprüfung, die du bereits während deiner Lehrzeit beginnen kannst, ist eine vollwertige Matura, mit der du uneingeschränkten Zugang zum Studium hast.
  • Studienberechtigungsprüfung: Die Studienberechtigungsprüfung kannst du vor Beginn eines Studiums ablegen. Sie ermöglicht den Zugang zu einem bestimmten Studium.
  • ohne Matura mit Berufsausbildung und Berufserfahrung: Fachhochschulen bieten außerdem meist die Möglichkeit mit einer abgeschlossenen Berufsausbildung (insb. Lehre oder Berufsbildender Mittlerer Schule (BMS)) und mehrjähriger Berufserfahrung auch ohne Matura ein facheinschlägiges (d. h. mit der Berufsausbildung fachlich verwandtes) Bachelorstudien zu beginnen. Meist müssen dazu einzelne Zusatzprüfungen absolviert werden.

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