Wie werde ich Fleischverarbeiter*in?
Fleischverarbeiter*innen zerlegen das Schlachtvieh (die Schlachtung wird meist in spezialisierten Schlachthöfen durchgeführt) und richten das Fleisch verkaufsgerecht her oder verarbeiten es zu Fleisch- und Wurstwaren weiter. Sie häuten und entbluten die Tierkörper, entfernen die Innereien und zerlegen das Schlachttier fachgerecht.
In Kleinbetrieben verrichten Fleischverarbeiter*innen diese Arbeiten händisch, während sie in größeren Industriebetrieben elektrische Geräte (Sägen) verwenden. Bei der Fleisch- und Wurstwarenerzeugung zerkleinern, kochen, brühen oder räuchern sie das Fleisch und geben je nach Rezept weitere Zutaten, Würzmittel und Konservierungsstoffe hinzu.
Sie arbeiten in Betrieben des Fleischergewerbes oder der fleischverarbeitenden Industrie im Team mit Berufskolleg*innen wie z. B. Lagerarbeiter*innen und haben Kontakt zu Tierärzt*innen und Fleischuntersucher*innen (Trichinenschauer*innen).
Steckbrief
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Arbeiten als Fleischverarbeiter*in
Arbeitsumfeld
Fleischverarbeiter*innen beurteilen vor der Schlachtung die Fleischqualität der lebenden Tiere, schlachten diese und bereiten das Fleisch für die weitere Verarbeitung vor. Das Schlachten von Vieh im industriellen Maßstab erfolgt in spezialisierten Schlachtbetrieben. Die Tiere werden betäubt und mit einem Bolzenschussapparat oder mit elektrischem Strom geschlachtet. Danach werden die Tierkörper mit Messern, Sägen und Beilen zerlegt. In Kleinbetrieben ist diese Tätigkeit mit schwerer körperlicher Arbeit verbunden, in Industriebetrieben erfolgt das Zerteilen des Schlachtviehs mit elektrischen Sägen und unter Einsatz von Transportbändern und Elektrokarren.
Für die Zubereitung von verkaufsfertigem Fleisch zerlegen Fleischverarbeiter*innen das Schlachtvieh in Stücke verschiedener Preis- und Qualitätsklassen, sie entbeinen, entsehnen und entschwarten das Fleisch und verpacken es für die Weiterverarbeitung. Ein Teil des Fleisches wird zu Fleisch- und Wurstwaren weiterverarbeitet. Dabei wenden sie Verfahren wie Marinieren, Salzen, Pökeln, Trocknen, Räuchern, Kühlen, Gefrieren und Erhitzen an, um die Waren haltbar bzw. küchenfertig zu machen. Für die Wurstwarenherstellung zerkleinern sie das Fleisch in speziellen Maschinen (wie z. B. Kutter) und würzen es nach vorgegebenen Rezepturen. Die Wurstmasse füllen sie in Wursthüllen aus Därmen oder Kunststoff. Fleischverarbeiter*innen bereiten aber z. B. auch Pasteten, Sülzen, regionale Spezialitäten oder Konserven zu. Nach der Herstellung verpacken sie die Produkte; sie richten dabei die Verpackungsmaschinen ein und steuern und überwachen diese.
Während Fleischverarbeiter*innen in kleineren Betrieben häufig alle beschriebenen Tätigkeiten ausführen, sind sie in Industriebetrieben meist auf bestimmte Arbeitsbereiche spezialisiert.
Bei allen ihren Tätigkeiten achten Fleischverarbeiter*innen genau auf die Einhaltung der Hygienebestimmungen und des Lebensmittelrechts. Dies gilt auch, wenn sie die verwendeten Maschinen und Geräte reinigen und desinfizieren.
Aufgaben
- die Qualität und Regionalität der Tiere vor der Schlachtung prüfen und beurteilen
- die Schlachtung durchführen
- Schlachttierkörper und Fleischteile zerlegen
- Fleisch und Fleischnebenprodukte nach ihren Verwendungs- und Verarbeitungsmöglichkeiten (Salzen, Pökeln, Räuchern, Braten, Kochen, Brühen, Kühlen, Trocknen) beurteilen
- Fleisch für den Verkauf und die Weiterverarbeitung herrichten
- Fleisch zu Fleisch- und Wurstwaren verarbeiten
- Fleisch- und Wurstwaren haltbar machen, kühlen, einfrieren und lagern
- Fleisch- und Wurstwaren mit Hilfe entsprechender Verfahren und Materialien abfüllen und verpacken
- Werkzeuge, Gerätschaften, Maschinen und Arbeitsbehelfe instandhalten, reinigen und desinfizieren
- auf die Hygienebestimmungen und das Lebensmittelrecht achten
In einem traditionellen Betrieb des Fleischergewerbes führen die Fleischverarbeiter*innen alle beschriebenen Tätigkeiten selbst aus, während sie sich in großen Industriebetrieben meist auf einen bestimmten Arbeitsbereich spezialisieren müssen.
Arbeitsmittel und Ausrüstung
Fleischverarbeiter*innen verwenden für die Schlachtung Schussapparate, für die Fleischverarbeitung sind Werkzeuge, wie z. B. Messer, Beile, manuelle oder automatische Schneide- und Sägemaschinen und spezielle Fahr- und Transportgestelle von großer Bedeutung. Bei der Lagerung von Fleisch benötigen Fleischverarbeiter*innen Haken und Schnüre oder spezielle Verpackungen und Behälter. Geht es um die Herstellung von Fleisch- und Wurstwaren, verwenden sie Maschinen, um das Fleisch zu zerkleinern und es gegebenenfalls mit anderen Zutaten zu vermengen, wie beispielsweise den Kutter. Außerdem verwenden sie Gewürz- und Geschmacksstoffe und setzten vorgegebene Rezepte um. Fleischverarbeiter*innen tragen Schutzkleidung, Kopfbedeckungen und Mundschutz. Besonders Kettenhandschuhe sollen beim Zerteilen des Schlachtviehs vor Schnittverletzungen schützen.
Benötigte Fähigkeiten
FingerfertigkeitKörperliche Fitness und Interesse an SportGuter Geschmacks- und GeruchssinnAusgeprägte BeobachtungsgabeGutes AugenmaßHandwerkliches GeschickTechnisches VerständnisKommunikationsfähigkeitKundenorientierungAufmerksamkeitBelastbarkeitEntscheidungsfreudigkeitFlexibilitätSicherheitsbewusstseinUmweltbewusstseinHygienebewusstseinKreativitätSystematikAus- & Weiterbildung
Ausbildung und Voraussetzungen
Wichtige Ausbildungsinhalte:
- Fleisch- und Lebensmittelkunde
- Wurst und Fleischprodukte (Warenkunde)
- Fleischwarenverarbeitung
- Arbeitsvorbereitung
- Verarbeitungsmethoden: Salzen, Pökeln, Räuchern, Braten, Kochen, Brühen
- Rezepte, Gewürzmischungen, Konservierungsmittel
- Kühlung, Lagerung, Transport
- Maschinen- und Gerätekunde
- Werkzeugkunde
- Hygiene- und Sauberkeit
Weiterbildung und Spezialisierungen
Fleischverarbeiter*innen sind beruflich immer wieder vor neue Herausforderungen gestellt. Voraussetzung für Erfolg in diesem Beruf ist es, immer auf dem neuesten Stand der Entwicklung zu bleiben und das Fachwissen, die Methodenkompetenzen und sozialen Kompetenzen laufend zu ergänzen und zu vertiefen.
Fachspezifische Weiterbildungen bietet insbesondere die Lebensmittelakademie des österreichischen Gewerbes an. Weiterbildungseinrichtungen wie z. B. das Berufsförderungsinstitut (BFI) und das Wirtschaftsförderungsinstitut (WIFI) bieten neben fachspezifischen Themen auch Kurse und Lehrgänge in kaufmännisch-betriebswirtschaftlichen Bereichen (z. B. Betriebsführung, Verkauf und Marketing) an.
Auch der Besuch von Fachtagungen, Branchenveranstaltungen (z. B. Messen, Exkursionen) und das Lesen von Fachmagazinen ermöglicht Weiterbildung zu neuen Entwicklungen im Berufsbereich.
Möglichkeiten zur beruflichen Höherqualifizierung bieten außerdem Vorbereitungs- und Aufbaulehrgänge für Berufstätige an berufsbildenden höheren Schulen, insbesondere an Höhere Lehranstalten für Lebensmittel- und Biotechnologie sowie Werkmeisterschulen für Berufstätige.
Mit dem Abschluss eines Aufbaulehrganges (3 Jahre) ist neben einer höheren Fachqualifikation außerdem die Matura verbunden, die ein Studium an Fachhochschulen und Universitäten (z. B. Lebensmittel-Produktentwicklung) ermöglicht.
Studium ohne Matura:
Für ein Studium an einer Fachhochschule, Universität oder Pädagogischen Hochschulen ist normalerweise die Matura einer Allgemeinbildenden (AHS) oder Berufsbildenden Höheren Schule (BHS) erforderlich.
Es bestehen aber auch andere Zugangsmöglichkeiten:
- Berufsreifeprüfung (Lehre mit Matura): Die Berufsreifeprüfung, die du bereits während deiner Lehrzeit beginnen kannst, ist eine vollwertige Matura, mit der du uneingeschränkten Zugang zum Studium hast.
- Studienberechtigungsprüfung: Die Studienberechtigungsprüfung kannst du vor Beginn eines Studiums ablegen. Sie ermöglicht den Zugang zu einem bestimmten Studium.
- ohne Matura mit Berufsausbildung und Berufserfahrung: Fachhochschulen bieten außerdem meist die Möglichkeit mit einer abgeschlossenen Berufsausbildung (insb. Lehre oder Berufsbildender Mittlerer Schule (BMS)) und mehrjähriger Berufserfahrung auch ohne Matura ein facheinschlägiges (d. h. mit der Berufsausbildung fachlich verwandtes) Bachelorstudien zu beginnen. Meist müssen dazu einzelne Zusatzprüfungen absolviert werden.